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【荷塘】白斩鸡_1

来源: 情感文章网 时间:2019-10-29 11:04:05
破坏: 阅读:809发表时间:2018-11-18 16:30:47

离开广东回到祁东,已有一年余了。但是,我仍然不时地想起那时经常吃的一道叫“白斩鸡”的菜,怀念它香甜而无杂味、细腻却不油腻、白嫩而又脆爽的美味。但是,就食堂师傅的手艺来看,我又总是觉得,他做的这道白斩鸡似乎又不是那么正宗。
   白斩鸡,在我的家乡祁东也是有得吃,只是并不多见而已。但是,在广东却是能够经常有得吃的。公司食堂的师傅,隔三差五就会来上一盆,看起来白白嫩嫩的,吃了却感觉不到半点油腻。那时的我,很是好奇,一般的鸡经过烹饪调理,都会泛着黄色,而白斩鸡却通体白净,给人一种清爽干净的感觉。在我的意念中,居然毫无来由地将其与艺术挂上了钩,总觉得那就是一副淡墨山水画,自然、淡雅且蕰含了某种禅机。于是,便对其存了心,想什么时候有机会了,自己也来做一次吃。
   幸好,有次与朋友在祁东的一家小饭馆里,居然就吃了一次。比之广东所吃的白斩鸡,其制作技艺已是明显高过一头。当时,我好奇地问了白斩鸡的做法,那成想那年轻的老板居然知道《随园食单》。原来,他还是大学生哩,而且毕业后还上长沙学了两年厨艺,算得上是正宗科班出身了,难怪说起白斩鸡来,头头是道。
   袁枚这个人,我也知道,而且家里就存有一本他的《随园食单》。袁枚在书中将白斩鸡置于“羽族单”的开篇,这道菜的重要性便可见一斑。不过,袁枚将之称为“白切鸡”,还有人则叫“白片鸡”。而我却喜欢叫其“白斩鸡”,盖因在广东初吃之时,别人如此相告,我便对之先入为主,更随着其美味深入骨髓无以自拔,就不想再改口称之其他了。
   “肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时水不可多。”这是袁枚的经验之谈。在这位年轻老板嘴里,居天津专业治癫痫的医院然说得十分顺遛。他还给我解释:意思是说,做白斩鸡不需要加任何调料,甚至连水无河北有好癫痫病医院吗需多放,只作白煮即可。因为随吃随斩的缘故,白斩鸡故而得其名。没想到的是,他也跟我一样,叫白斩鸡,而不是白切和白片鸡。几年后的今天,我才终于明白,白斩鸡不但是名菜,更是名符其实的地道民菜呢。
   做白斩鸡,其鸡是有讲究的。据说,白斩鸡这道菜是从海南发源的,因为海南的文昌鸡,皮薄骨酥,一烫就熟,是做白斩鸡的最好食材。据《岭南杂事诗钞》记载:“文昌县属有一种鸡,牝而若牡,味最美。”到底何为“牝而若牡”呢?原来,在鸡尚小之时,便将雄鸡的卵取出,再置于雌鸡腹内,使其不雌不雄变成阴阳鸡,即不生蛋也不打鸣,宰吃后异常肥嫩。当然,这也许是传说,就是确有其实,估计这种饲鸡方式也已失传。
   并不是没有文昌鸡就不能吃白斩鸡,二十多年前,可做白斩的鸡应该是很多的,随便那个农家都有家养土鸡,捉来杀了就是。但现在的鸡圈养吃饲料的居多,肉质松垮,就不适合做白斩鸡了。鸡勿需太大,只需一两斤便可,烧一锅加了食盐、姜片和蒜头的开水,将刚杀好的鸡浸没其中,盖上锅盖,熄掉柴火,让鸡在滚水里浸泡二十来分钟。然后捞出来,往冷水里泡一下,便大功告成。这样焖出来的鸡,肉已熟而鸡骨内尚带血丝,方为上乘。吃起来,其皮特别脆爽,其肉特别清鲜,而且原汁原味,不带丝毫的杂味。所以,要想品尝纯粹的鸡味,唯有这白斩鸡才是最好。
   我在广东时,公司食堂的白斩鸡,是加了麻油和花椒的,麻油的香我不是太喜欢,总觉得它香得太过仪式化,闻与吃的香味儿并非一回事。还有那花椒,香得也太过实诚,居然还咬舌头呢。特别是那小小的颗粒,不时从鸡肉里蹦出来,牙齿一咬,就有一股香不像香辣不似辣的感觉突然从舌上杀出,往往会吓上我一跳。也许,这就是昔年的我在广东吃白斩鸡时总觉得不是那么正宗的原因吧。
   其实,吃白斩鸡是勿需多此一举的。唯生抽加点葱姜末,蘸食即可。所以,在鸡的众多吃法中,只有白斩鸡才是最能够吃出正宗、原始鸡味的一种法儿。
   有时,简单就是至诚。做白斩鸡如此,恐怕做人也是这个道理吧。
   白斩鸡在我们祁东,似乎不是很多,像我那次能吃上,真还是三十晚上出月亮,头一回呢。去年从广东回祁东后,我着意去找了一番,居然遍寻无所得。也许,那位年轻老板到更适合他的地方发展去了,也许就是祁东发展太快,而我又是个路盲,根本就无从找到他。
   以后,在祁东能否再吃上白斩鸡,还真得看缘分了。如此一想,心底不觉漫上一丝丝的惆怅。

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